Die Almkäserei auf der Gampe Thaya

„Pfeift er?“, fragt Jakob Prantl und meint damit den frischen Käsebruch, der gerade in meinem Mund zergeht. Wir befinden uns in der kleinen mobilen Käserei auf rund 2.000 Metern gleich hinter der Gampe Thaya, wo der Almwirt gerade seinen prämierten „Gampe Kaas“ in Formen abfüllt. Als einer von wenigen durfte ich sein „Allerheiligstes“ betreten und ihm bei der Käseherstellung über die Schulter blicken.

Wer käsen will, muss früh aufstehen

Ich treffe um kurz vor 10 Uhr an der Gampe Thaya ein. Aus der Käserei dringen geschäftige Geräusche nach außen – keine Frage, hier wird gearbeitet. In der typischen Käser-Schürze gekleidet öffnet mir Jakob die Tür zur Hygieneschleuse, wo ich mit einer Kopfschutzhaube sowie Überschuhen ausgestattet werde.

Zu diesem Zeitpunkt ist der 1961 geborene Zwieselsteiner bereits einige Stunden auf den Beinen. Hier oben auf der Alm beginnt sein Tag bereits um 04:15 Uhr, wenn er die Kulturen für den Käse vorbereitet und mit lauwarmer Milch vermengt. So können diese bereits arbeiten und sich die Milch entwickeln, während er sich auf zum Melkstand macht.

Aller Anfang ist wichtig

„Das Käsen fängt beim Melken an“, erzählt Jakob und unterstreicht die Wichtigkeit und Bedeutung dieses ersten Arbeitsschrittes. Die Milch kommt dabei ausschließlich vom Grauvieh, einer uralten und nur in Tirol beheimateten Rinderrasse. 14 Stück davon weiden über den Sommer auf den saftigen Wiesen direkt hinter der Käserei - und liefern das so wichtige Ausgangsprodukt für die Käseproduktion.

Und darin liegt auch das Geheimnis seines Käses, so Jakob. Er produziert diesen nämlich ausschließlich in den Sommermonaten, wenn das Vieh auf der Alm ist. In der Regel sind das zwischen 90 und 100 Tage im Jahr. „In dieser Zeit müssen sich die Tiere ihr Futter selbst suchen“, erklärt der gelernte Zimmermann und weist darauf hin, dass die Rinder nur ein wenig Kraftfutter und Rohfaser als Nahrungsergänzung erhalten.

Die in der Früh gemolkene Milch fließt in einem Schlauch direkt vom Melkstand hinein in den Käsekessel. Dieser geschlossene Kreislauf ist aus hygienetechnischen Gründen notwendig und verhindert, dass die Milch mit der äußeren Umgebung in Berührung kommt.

Gut Ding braucht Weile – und Aufmerksamkeit

Nach der Reinigung des Melkstands gegen 07:00 Uhr hat sich auch Jakob eine Pause verdient und er frühstückt erst mal, bevor er in seine Käser-Kluft schlüpft und sich in die Käserei begibt – so wie ich ihn bei meinem Besuch antreffe.

„Jetzt müssen wir uns etwas beeilen“, sagt Jakob in ruhigem, aber bestimmtem Ton und blickt auf die Temperaturanzeige am Käsekessel, die 45 Grad anzeigt. Bei einem Temperaturstand zwischen 44 und 47 Grad wird nämlich die Masse, im Fachjargon Bruch genannt, in die Formen abgefüllt und die Molke anschließend entfernt. 24 Stunden lang bleibt der Käse nun in diesen Formen liegen und wird in dieser Zeit 6 Mal von Jakob gewendet, bevor er gepresst wird und tags darauf im Salzbad in der Reifekammer landet.

Hier in der Reifekammer lagern die Käselaibe, abhängig vom Bruchschnitt, bis zu 12 Monate und entfalten ihre typischen Aromen. Nach Datum gereiht liegen die bis zu 18 Kilogramm schweren Laibe fein säuberlich in den Regalen und so langsam läuft mir das Wasser im Mund zusammen. Wie gut, dass es jetzt ein Almfrühstück gibt und ich den „Gampe Kaas“ endlich ausprobieren kann.

Ein süß-pikanter Frühstückstraum

Während Jakob letzte Arbeiten in der Käserei erledigt und unter die Dusche hüpft, nehme ich auf der Sonnenterasse der Gampe Thaya Platz und halte kurz inne, um mich dem herrlichen Ausblick auf die Ötztaler Bergwelt hinzugeben.

Allzu lange schalte ich aber nicht ab, denn nun wird mir das Almfrühstück serviert. Auf dem Teller vor mir spiegelt sich die ganze Philosophie von Jakob wider – im wahrsten Sinne des Wortes. Ausschließlich Produkte aus der eigenen bzw. heimischen Landwirtschaft finden sich auf dem Frühstücksteller: Brot und Butter kommen von Bauern und Bäuerinnen aus der Umgebung von Sölden; Käse, Marmeladen und der Honig sind hausgemacht, das Kräutersalz stammt aus Umhausen, der Apfelsaft und Kaffee stammen aus dem Tiroler Oberland - die Liste würde sich beliebig fortsetzen lassen.

Das Grauvieh als größter gemeinsamer Nenner

„Fast jedes Gericht bei uns hier hat in irgendeiner Form mit Grauvieh zu tun“, verweist Jakob auf den Ursprung der auf der Alm angebotenen Speisen und Getränke. Auf diese Ursprünglichkeit möchte Jakob mit seiner Almwirtschaft hinweisen. Und diese auch bewahren.

Deshalb gibt es auf der Gampe Thaya etwa keine Pommes Frites oder Coca-Cola, wie auf anderen Hütten üblich. „Damals hat man mir ja fast den Tod erklärt mit meiner Philosophie“, erinnert sich Jakob an die Anfänge der Gampe Thaya vor mehr als 20 Jahren zurück.

Wie gut, dass der laut Eigendefinition „sture Hüttenwirt“ unbeirrt seinen Weg zurück zum Ursprung gegangen ist: Im Herbst 2015 wurde die Gampe Thaya von der Genussregion Österreich zum Bundessieger der Kategorie „Genusshütte“ ausgezeichnet. Und auch sonst wird die Almwirtschaft immer dann genannt, wenn es um Best-Practice Beispiele in Sachen Nachhaltigkeit geht.

Und bevor ich es vergesse: Auch der „Gampe Kaas“ war ein einzigartiges, ursprüngliches Genusserlebnis.

Ich komme zurück…zurück zum Ursprung.

Dieser Artikel erschien ursprünglich im [Monat] [Jahr] und wurde am [Tag] [Monat] [Jahr] aktualisiert.

Autor

Benedikt Steiner

Sobald Bewegung im Spiel ist, wird Benni hellhörig! Als begeisterter Snowboarder, Biker, Kletterer & Wanderer gibt es für ihn keinen besseren Outdoor-Spielplatz als das Ötztal. Still sitzen können andere besser, deshalb ist Benni viel auf den Trails und unverspurten Hängen des Tals unterwegs.